Menu di selvaggina per il pranzo a tema in Agriturismo Dune

Oggi, per palati sopraffini, l’Agriturismo Dune e lo Chef del ristorante Al Granér propongono un menu di selvaggina, con incursioni e rivisitazioni nella cucina ligure lombarda.

 

 

….il menu di selvaggina

 

Terrina d’anitra in bellavista con citronette al ribes

                            e riduzione di balsamico                                    

 

 Soufflè di fagianella con sfogliatina al lardo 

 

Piccolo “ragò” di puntine di cinghiale e cavolo verza

 

 

Ravioli di pasta integrale ripieni di cinghiale in salmì, spadellati nella propria salsa 

Cinghiale in umido rifinito con cacao amaro 

secondo un’antica ricetta dell’ Appennino ligure lombardo

Torta a sorpresa

 

 

 

La ricetta:

Piccolo “ragò” di puntine di cinghiale e cavolo verza

  • Tritate finemente aglio, cipolla, carote, poco sedano e rosolateli solo con dell’olio .
  • Prendete poi le costicine di cinghiale, rompetele in piccole bacchettine e fatele rosolare con le verdure.
  • Sfumate con poco brodo vegetale ( questa ricetta non richiede vino!) e, a mezza cottura, dopo circa 10 minuti a fuoco lento, tenendo  le costicine di cinghiale sempre abbastanza asciutte, alzate la fiamma e aggiungete le verze tagliate grossolanamente, poi aggiustate di sale e pepe.  Fate attenzione che le verze non siano troppo sottili per non farle disfare .
  • Portate a  cottura lentamente, ricordando che la verza rilascia la propria acqua.
   ragò 1ragoragò rago

Tempi richiesti:

tempo di preparazione 15 minuti, tempi di cottura circa 35/40 minuti.

 

Il consiglio dello Chef:

Usare un rondò, padella larga e un po’ alta.

Ottima variante: in stagione, verso fine settembre/ottobre, sostituite il cavolo verza  con il cavolo rosso.

 

Origine: ricetta  pavese, sud Lombardia

 

(Marco Luviè, Chef per l’ Agriturismo Dune )

 

 il menu di selvaggina

 

 

 

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