Conoscere e cuocere la selvaggina

Nel week-end dal 27 al 29 novembre vi aspettiamo in ristorante Dune per un immancabile appuntamento con la selvaggina!
Le proprietà della carne di selvaggina
Lepre in campagna

Lepre in campagna (cc of Strocchi @ Flickr)

Per una vecchia e sbrigativa consuetudine la selvaggina è ritenuta una “carne pesante”, cioè difficile a digerirsi perché sarebbe troppo ricca di grassi.

Invece la carne degli animali selvatici possiede  certe doti  nutrizionali che ne fanno un alimento sano, ricco di proteine e soprattutto molto magre.
Infatti  il contenuto  in grassi della selvaggina si aggira mediamente tra il due e il quattro per cento,  ben al di sotto del tasso del 30-40% dei salumi, della carne di manzo e di montone, delle uova e e di diversi formaggi.
Come apporto calorico, le carni selvatiche sono più vicine al pesce che alle carni d’allevamento.
Occorre considerare che gli animali selvatici, sia uccelli che mammiferi, fanno molto più movimento dei loro cugini domestici, allevati intensivamente. Vedi i paragoni tra cinghiale e maiale, tra lepre e coniglio domestico, tra colombacci e piccioni e così via.
La veloce corsa di un ungulato e le migliaia  di chilometri percorsi dai migratori alati richiedono apparati muscolari (cioè carni) ben sviluppati, ben ossigenati, e non appesantiti dal grasso.
La loro  denominazione di “carni rosse”  è dovuta alla loro ricchezza in ferro, cioè di un elemento indispensabile per legare l’ossigeno, elemento essenziale al movimento.  Una trota  di torrente contiene più  ferro di quelle allevate in vasca e l’agile  cervo, possiede sei volte più ferro di un pollo e quindi ha più proprietà antianemiche.
La frollatura
Prima di essere consumata la selvaggina necessita di un periodo di frollatura – più o meno lungo secondo la specie e l’eta’ dell’animale – che rende la carne più tenera e aromatica.
Il consiglio per frollare: per frollare un capo di selvaggina dovete come prima cosa eviscerare l’animale; quindi appenderlo in un luogo fresco e ventilato o, in mancanza di questo, in frigorifero, per le zampe posteriori nel caso di selvaggina di pelo, per il collo se si tratta di selvaggina di penna, che inoltre va avvolta in un telo sottile; e lasciarla in questa posizione per il tempo necessario. A titolo indicativo, ricordate che occorrono circa 4 giorni per il fagiano e 2 per la lepre; una settimana per i grossi esemplari di pelo. I volatili di piccole dimensioni si mangiano invece “sulla punta del fucile“, cioe’ subito. In ogni caso, l’animale va scuoiato o spiumato solo al momento dell’utilizzo.
Come cuocere la selvaggina
La selvaggina di pelo ha gli stessi tagli e le relative modalita’ di cottura degli animali da macello, con l’unica differenza che la carne viene marinata prima di essere cotta. Cosi’, selle, cosce e carre’ sono indicati per la cottura arrosto, in forno o nello spiedo; addome, petto, spalla e collo si preparano in umido e in salmi’; infine, costolette e cotolette si cucinano in padella o sulla griglia.
La selvaggina di penna si presta alle stesse tecniche di cottura del pollame. Per esaltare il sapore della carne scura e’ consigliabile accompagnare la preparazione a una salsa o una composta dolce a base di frutta (mirtilli, uva, mele, castagne, prugne). E’ bene, inoltre, servire la selvaggina con una salsa molto sapida. Terrine e pate’ completano la cucina della selvaggina, oggi piu’ consumata di un tempo grazie anche alla congelazione e alla surgelazione che ne consentono la distribuzione durante tutto l’arco dell’anno.
La marinatura
La marinatura, utilizzata soprattutto per la selvaggina di penna, serve a far penetrare nella carne gli aromi delle erbe odorose o delle spezie prescelte, a rendere tenera la carne leggermente coriacea, a conservare l’animale per alcuni giorni, e come base del fondo di cottura della carne.
Il consiglio per la marinatura: una marinata molto indicata per la selvaggina e’ quella composta da cipolle, carote, scalogno, sedano, aglio, foglie di alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano, pepe in grani, timo, rosmarino, vino rosso o bianco, olio e aceto.
E’ importante non aggiungere alla marinata il sale che richiamerebbe all’esterno gli umori della carne. Non utilizzate troppo aceto: sono sufficienti l00 gr per ogni litro di vino impiegato.
Il vino rosso puo’ sovrastare il sapore della carne ma nel contempo forma una salsa molto sapida; il vino bianco, invece, rispetta il sapore della carne ma rende il fondo di cottura meno corposo.
L’olio, che deve essere presente in quantita’ limitata (non piu’ di 20 gr per litro di vino) forma una pellicola protettiva che impedisce l’ossidazione della carne.
Girate spesso la carne nella marinata utilizzando una spatola e non le mani, e conservatela al fresco.
Un paio d’ore di marinatura sono sufficienti per nocette e cotolette, mentre per grossi pezzi di animali di grande taglia sono necessari cinque o sei giorni. E’ pero’ possibile ridurre della meta’ i tempi di marinatura utilizzando una marinata cotta: fate colorire cipolle, carote e scalogno in un fondo di olio gia’ caldo, unite quindi gli altri ingredienti e fate cuocere per circa mezz’ora. Ricordate di lasciar raffreddare la marinata prima di versarla sulla carne.
E’ necessario, comunque, non abusare di marinatura e di frollatura: la selvaggina cosi’ preparata e’ meno digeribile di quella cotta arrosto, in forno o nello spiedo.
Per essere belli e sani, bisogna mangiare bene!
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