Abbinamenti e Ricette per Natale – selvaggina- Patè di selvaggina in crosta

Il nostro “Rosso” lo abbiniamo per le sue caratteristiche al “Patè di selvaggina in crosta”

 “Rosso”
Merlot
I.G.T. Veneto 

Le uve

100% di uve Merlot ottenute, da vigneti di proprietà

Tecnica di produzione
Le uve raccolte a piena maturazione sono pigiate delicatamente e la macerazione per estrarre tannini nobili e colore, si protrae per 6 giorni.
La fermentazione termina in recipienti  termocondizionati alla temperatura di 25°C.
Segue la decantazione spontanea .

Caratteristiche organolettiche
Colore: rosso rubino intesso
Profumo: gradevolissimo per  le note fruttate che ricordano il lampone e prugna.
Sapore: sapido, corposo, di spiccata morbidezza.

 Patè di selvaggina in crosta

ingredienti:

gr 600 brisèe o pasta per patè,

fettine di lardo bianco salato,

gr 200 polpa di cinghiale,

gr 150 polpa di maiale,

gr 100 polpa di vitello,

gr 160 lardo bianco. sale qb,

5 bacche di ginepro schiacciate,

1\2 buccia di arancia e limone grattugiate,

olio d’oliva burro,

1 scalogno tritato,

cognac,

fonfo di selvaggina forte

foglie d’alloro

per la guarnizione interna:

gr 50 pistacchio plato e tagliato grosso,

gr 80  tartufo nero a quadrettini

2 filetti di cinghiale marinati

procedimento:

Macinare al tricacarne fine la polpa delle carni, aromatizzare con i ginepro schiacciato, la buccia di limone e d’arancia. Soffriggere lo scalogno in olio d’oliva, bagnare con il cognac il fondo di selvaggina, aggiungere le foglie d’alloro sminuzzate precedentemente e aggiungere il tutto alla massa precedente. Aromattizare i filetti di cinghiale con sale e pepe e arrostirli  delicatamente. Farli riposare.

Imburrare lo stampo per patè, tirare sottilmente la pasta e rivestirlo. Bardare con lardo salato e riempire a metà con la farcia decorata con tartufo e pistacchio.

Mettere nel centro i filettini di cinghiale, finire con la farcia rimanente, comprimere e chiudere la pasta brisèe.

Formare il camino e decorare. Lucidare con rosso d’uovo. Cuocere in forno a 200 gradi per 10 minuti e a 180 per 30 minuti.

servire  in vassioio con guarnizone di gelatina per fondi scura guarnire con zucca tornita

siamo a vostra disposizione per suggerimenti 

Sileno Sartori

info(chiocciola)adriabella(punto)com

tel 0421 66171

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